【歩留まり等級】高 A-B-C 低
生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉を枝肉(えだにく)といいますが、生体から取れる枝肉の割合が大きいほど等級が高くなります。
【肉質等級】高 5-4-3-2-1 低
「脂肪交雑」(いわゆる「霜降り」「さし」)の他に、「肉の色沢」「肉の締まり及びきめ」「脂肪の色沢と質」の4項目5段階(1,2,3,4,5)で評価し、4項目の総合的な判定から肉質等級が決定します。
※「A3」・「B3」には、近江牛を証明する書面を交付する場合があります。
県を代表して出品される肉牛共進会などは、指定と畜場以外でも認証する場合があります。